Recette du gratin de cardons à la moelle

Les gratins on connaît. La moelle aussi. Ce que l’on rencontre moins sans doute, ce sont les cardons, à moins d’aller dans un restaurant lyonnais, en hiver.  Un critique gastronomique les appelle des «artichauts civilisés». Ils sont, parait-il, de la même famille, mais ne leur ressemblent pas. Imaginez de longues cardes de 70 cm de haut, un peu comme celles du céleri en branche. Dès qu’elles sont arrivées à maturité, on les emmaillote séparément dans des sacs de papier qui les gardent bien blanches, à l’abri de la lumière. Les plants de cardons arrivent sur les marchés lyonnais vers la fin du mois d’octobre. Ils nécessitent une préparation assez longue puisque l’on compte en moyenne trois quarts d’heure de cuisson pour les amener à la tendreté voulue.

Ingrédients pour 6 personnes

1 pied de cardon. 2 cuillerées à soupe de farine.1 petite poignée de gros sel.

2 citrons et 1/2. 3 litres d’eau, 35 g de beurre.

1litre de bouillon (pot-au-feu ou bouillon instantané).

200 g de moelle de bœuf (4 beaux os). 50 g de gruyère râpé, sel, poivre.

Temps de cuisson : 40 min environ

La recettecardons-moelle

Parer le cardon en enlevant les côtes défraîchies pour ne garder que les tiges bien tendres. Les couper en tronçons assez longs : l0 cm. et ôter les fils qui recouvrent les branches.

Citronner les tronçons et les recouper en trois, afin d’obtenir des morceaux de 3 cm. pas plus.

Les mettre à tremper dans un récipient d’eau froide citronnée ou vinaigrée afin d’éviter le noircissement en attendant la cuisson.

Pendant ce temps, ou à l’avance, préparer un blanc avec les trois litres d’eau, 1 cuillerée de farine diluée dans un jus de citron et la poignée de gros sel. Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Y jeter les cardons en tronçons et laisser cuire 45 minutes environ, à couvert.

(Toute cette partie de l’opération peut se faire bien entendu à l’avance, la préparation du gratin étant réservée au dernier moment.)

Lorsque le cardon est cuit, préparer un roux en faisant fondre 20 g de beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, incorporer 1 cuillerée à soupe de farine, bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Attendre une minute que le mélange ait pris couleur.

Mouiller avec le litre de bouillon : battre au fouet pour obtenir l’homogénéité et laisser prendre à petit feu, pendant 20 minutes.

Goûter au dernier moment et rajouter poivre et sel, selon goût.

Dans une casserole à part, faire cuire les os à moelle, à l’eau frémissante salée et poivrée, pendant 15 minutes.

Egoutter soigneusement le cardon. Le mélanger à la sauce déjà obtenue.

Verser dans un plat en terre allant au four, largement beurré (10 g environ).

Déposer sur la surface d’épaisses rondelles de moelle. Saupoudrer de gruyère râpé.

Mettre à four préchauffé à 210° (Th. 7). Mettre sur la position grill. Laisser gratiner et prendre couleur pendant 5 minutes.

Servir aussitôt, dans le plat de cuisson.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.