La recette du Haricot de mouton

Recette du « haricot » de mouton d’après le chef Menon 1742

Ainsi qu’il se doit, le haricot de mouton ne comporte pas de haricots. On sait en en effet que ce terme est la déformation de halicot de mouton, du vieux verbe français  « halicoter », couper en petits morceaux.

Contrairement à de nombreux ragoûts de mouton, le haricot de mouton n’est absolument pas gras.

Menon, en précisant qu’il y faut du bouillon, semble innover. Avant lui on utilisait plus simplement de l’eau et on ajoutait, aux navets, des châtaignes, des saucisses, des pruneaux et du raisin sec, du pain rôti et du vinaigre. Ce ragoût-là, typiquement représentatif de la cuisine du Moyen Age, avait aussi ses mérites. On y peut relever une diététique empirique : les fruits contrebalançant le gras des saucisses, le vinaigre le sucre des fruits.

haricot de moutonLes ingrédients pour 6 personnes pour le haricot de mouton

1 500 g de poitrine de mouton

50 g de graisse de rognon de bœuf

50 g de moelle de bœuf

1 bouquet de persil et ciboule, 1 branche de basilic, 1 gousse d’ail, 2 clous de girofle

1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 l de bouillon, sel, poivre

500 g de navets, 1 cuillerée à soupe de farine

La recette

La viande

Choisissez  1 500 grammes de poitrine de mouton; coupez-la en morceaux de 5 centimètres de côté environ; Menon dit poitrine; Céline Vence et Robert-J. Courtine pensent que le haricot de mouton est encore meilleur lorsqu’il comporte plusieurs morceaux différents : poitrine, collier et épaule;

Dans une marmite en terre, mettez à fondre 50 grammes de graisse de rognon de bœuf et 50 grammes de moelle de bœuf;

Posez les morceaux de viande, faites-les rissoler sur toutes leurs faces;

Lavez un bouquet de persil et de ciboule et 1 branche de basilic; épluchez 1 gousse d’ail; ajoutez à la viande avec 2 clous de girofle, 1branche de thym et 1 feuille de laurier;

Mouillez avec du bouillon, environ 2 litres, jusqu’à ce que la viande soit recouverte; rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre;

Fermez la marmite et laissez cuire à petit feu pendant 2 heures.

Les navets

Lorsque le mouton cuit depuis 1 heure, épluchez 500 grammes de navets; coupez—les en rondelles de 3 centimètres d’épaisseur; couvrez-les d’eau froide et mettez-les à bouillir pendant 10 minutes; égouttez;

Prélevez 1/2 litre de bouillon de cuisson du mouton; laissez-le reposer quelques minutes; enlevez à la cuillère la graisse qui surnage;

Tamisez le bouillon restant dans une cocotte; ajoutez les navets; laissez cuire pendant 35 minutes;

Mélangez à part 1 cuillerée à soupe de farine avec un peu de jus de cuisson; reversez dans la cocotte, remuez; laissez encore mijoter 10 minutes; cette liaison remplace le coulis préconisé par Menon. Votre haricot est prêt

Le service

Retirez les morceaux de mouton du bouillon; disposez-les sur un plat;

Recouvrez le ragoût de navets;

Servez de suite, le haricot doit se servir très chaud

 Le vin : Cahors ou vin gris de Toul.

 

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.