Recette  traditionnelle de la Vichyssoise

Le chef qui inventa la vichysoisse venait du Bourbonnais et créa cette soupe froide aux poireaux et pommes de terre au Ritz Carlton de New York au début du siècle. Sa vichyssoise y fit un malheur, devenant là-bas et ici une des illustrations de la grande cuisine française. Normal, donc, que nous  l’inscrivions à l’inventaire des recettes du patrimoine. Signalons qu’il existe aussi une «vichyssoise à la Ritz» où entre un peu de tomate, mais la véritable vichyssoise reste de pommes de terre, de poireaux et de crème, c’est tout.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de poireaux, 500 g de terre (bintje), 80 g de beurre, 2 litres d’eau., 3 dl de crème liquide, 1 brin de thym, 1 brin de persil,

10 brins de ciboulette, Sel, poivre.

Temps de cuisson : 50 min

La Recetterecette-traditionnelle-de-la-Vichyssoise

Éplucher les poireaux, les ouvrir en croix, les laver soigneusement, ne garder que le blanc. Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en gros dés. Émincer les blancs de poireaux.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Y ajouter les blancs de poireaux émincés, les laisser fondre à feu doux, sans prendre couleur. Ajouter les dés de pommes de terre dans la casserole, bien mélanger. Verser l’eau par-dessus, saler, poivrer et ajouter les brins de persil et de thym. Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements 35 minutes environ.

Égoutter poireaux et pommes de terre, retirer les brins de thym et de persil. Réserver un peu de l’eau de cuisson.

Passer les légumes au presse-purée. Ne pas utiliser de mixer électrique, cela rend les pommes de terre « gluantes ». Reverser cette purée dans la casserole avec une louche de l’eau de cuisson et la crème. Poser sur feu moyen et ramener à ébullition sans cesser de fouetter.

Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour 2 heures. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la vichyssoise dans des tasses à consommé et parsemer le dessus de ciboulette hachée.

Le vin : alors, de préférence, un vin blanc, mais on peut aussi le rouge, certains osent même un Bandol rosé, mais cela reste une question de goût, bien sûr.  Vous pouvez choisir, entre, un Bourgogne Aligoté blanc, un Bouzeron blanc, un Côtes de Milau blanc, un Côtes du Rhône blanc, un Saint Chinian blanc, un Anjou-villages rouge ou encore un Côtes du Forez rouge.

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