Soupe garbure aux choux

Soupe garbure aux choux

Il y a, de ce plat typiquement du sud-ouest, dix variantes. Un étymologiste du Gers expliquait à Robert J-Courtine que l’origine du mot était germanique : ward bürt et que la garbure était un plat allemand introduit dans le sud-ouest par les Wisigoths. En tout cas, en Gascogne, la meilleure garbure est celle de printemps, préparée avec les jeunes pousses de chou vert nommées « broutos »

Cette recette est celle du Cuisinier Durand et date de 1830

 

soupe-garbure-aux-chouxIngrédients  pour 6 personnes : 1 gros chou bien pommé ou 2 choux moyens, 1 cuisse d’oie confite, 1 tranche de gros pain bis de 4 à 6 cm d’épaisseur. 80 gr de graisse d’oie environ pour 2 litres de bouillon. Sel et poivre, éventuellement.

La recette :

L’étuvage du chou : épluchez et lavez soigneusement le  ou les choux. Emincez grossièrement dans une casserole contenant la graisse d’oie. Mettez sur feu doux, faites étuver pendant 30 minutes en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois.

La cuisson : l’étuvage terminé, transvasez le choux dans une marmite. Ajoutez la cuisse d’oie confite ou, à défaut 1 morceau de jambon ou de petit-salé ; les deux, si vous désirez un véritable plat complet. Mouillez à hauteur avec du bouillon ; couvrez ; laissez cuire doucement pendant 45 minutes.

Le mitonnage : prenez la tranche de pain, avec un bon couteau, coupez des lamelles très fines en biais, comme vous le feriez pour du saucisson. Dans une petite terrine en terre, disposez alternativement et successivement une couche de lamelles de pain, une couche de choux. Terminez par des choux. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon de cuisson du chou ; versez-en dans la terrine jusqu’au niveau de la dernière couche, en prenant soin, si possible de réserver la partie la plus grasse pour le dessus. Mettez à four moyen pendant 15 minutes en surveillant de temps à autre et en rajoutant éventuellement du bouillon.

Le service : mettez la terrine sur la table, telle qu’elle sort du four, le pain devant avoir absorbé tout le bouillon. Présentez en même temps une soupière non mitonnée pour ceux qui désirent détremper le potage. La viande est, soit disposée à part sur un plat, soit enfouie au milieu de la terrine.

Le vin : Rousselet de Béarn, Moulin à Vent, Madiran ou vin de Marcillac.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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