Tourte admirable au citron vert

La recette de la Tourte admirable au citron vert du célèbre cuisinier La Varenne (1651) me fait saliver rien qu’en la lisant !

Les citrons verts ne sont pas des citrons pas mûrs mais ce que l’on appelait autrefois des limons. On en trouve dans les épiceries spécialisées, et sur tous les marchés. Ce sont eux qui ont donné son nom à la limonade. Faute de limons on pourra utiliser des citrons ordinaires, mais  les moins mûrs possibles.

Les ingrédients pour 8 personnes

250 g d’amandes en poudre, 2 citrons verts, 8 œufs, 400 g de sucre en poudre, 1 litre de crème fraîche, 100 grammes de cerises confites, 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger et du sucre glace.

La recettetourte-admirable

Le massepain

–  lavez 1 citron vert; râpez le zeste; pilez-le avec 250 grammes d’amandes en poudre et 2 blancs d’œufs;

– ajoutez peu à peu 25o grammes de sucre en poudre, en battant bien;

– étalez la préparation sur une tourtière beurrée; mettez à four très doux pendant 15 minutes.

La garniture

– retirez la peau blanche, ou ziste, du citron vert, qui donne de l’amertume; coupez-en un quartier; retirez les pépins; mettez-le dans une casserole, sur feu doux, avec 150 grammes de sucre semoule et 1 litre de crème fraîche;

– remuez en incorporant un à un 8 jaunes d’œufs jusqu’à ce que la crème ai du corps;

– hachez 100 grammes de cerises confites; râpez 1 deuxième zeste de citron vert; battez 4 blancs en neige avec 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.

La cuisson

– répandez la crème sur la tourte de massepain;

– couvrez avec les cerises hachées et le zeste de citron vert râpé, puis étalez le blanc en neige; parsemez de sucre glace;

– passez  à four doux encore 15 minutes.

Le service

  présentez froid.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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