Tourte d’herbes

Si aujourd’hui, souvent, une tourte indique une préparation entre deux couches de pâtes, on appelait autrefois « tourte » le contenu  d’une tourtière et par conséquent, un met de forme ronde cuit dans cet ustensile.

Recette parue dans le Ménagier de Paris 1392

Ingrédients pour 8 personnes : 250 g de farine, 270g de beurre, 4 poignées de feuilles de bettes sans côtes, 2 poignées de feuilles d’épinards, 150g de fromage blanc « a la pie », 150g de fromage de chèvre mi-sec, sel, 4 œufs, 2 poignées de persil, 1 poignée de cerfeuil, 1 branche de fenouil frais, 1 pincée de poivre, 1 pincée de gingembre.

La recette pour la tourte d’herbes

La pâte feuilletée : disposez 250g de farine en fontaine, dans une terrine, avec 4 g de sel. Ajoutez au centre 20 grammes de beurre, 1 blanc d’œuf et 8 centilitres d’eau, quantité approximative qui dépend de la capacité d’absorption de la farine. Du bout des doigts, très rapidement formez une pâte ; façonnez-la en boule. Laissez reposer une demi-heure ; reprenez la détrempe. Posez-la sur une surface plane poudrée d’un nuage de farine ; aplatissez au poing, à 2 cm environ d’épaisseur. Prenez 250 g de beurre, travaillez –le à la main jusqu’à ce qu’il s’amollisse et devienne de la même consistance que la détrempe. Toujours à la main, aplatissez –le comme une galette de même taille que la pâte ; posez dessus. Pliez la pâte en trois ; étendez-la en bande, avec un rouleau, à 2 cm d’épaisseur environ ; repliez-la en trois. Faites tourner votre pâte afin de former une nouvelle bande dans l’autre sens, toujours au rouleau, pliez une nouvelle fois en trois. Vous avez donné deux tours. Laissez reposer 15mn. Redonnez deux tours. Assurez à la pâte un nouveau repos de 15 mn ; donnez les deux derniers tours et laissez la pâte de côté encore  15 mn. Beurrez une tourtière, abaissez votre pâte au rouleau ; foncez la tourtière. Mettez à four moyen 10 mn. Cela s’appelle cuire à blanc et empêche ensuite le feuilletage de s’imprégner de la préparation dont on le recouvre.

tourte-d-herbesLes herbes : lavez soigneusement  les feuilles de bette, les épinards, le persil le cerfeuil, et la branche de fenouil. Otez toutes les tiges et hachez grossièrement les feuilles.

La farce : mélangez dans une terrine le fromage blanc et le fromage de chèvre émiettés ; ajoutez  1 pincée de poivre, 1 de gingembre, les herbes et 4 jaunes d’œufs. NE SALEZ PAS à cause des fromages de chèvre. Battez les blancs en neige ferme et incorporez à la préparation.

La cuisson : versez la farce sur la pâte feuilletée pré-cuite. Remettez à four moyen pendant 30 mn.

Le service : la tourte d’herbe peut se servi froide, mais beaucoup la préfèrent chaude.

Le vin : Blanc de Thouarsais ou Mont-Chambord-cour-Cheverny

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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